Quality evaluation of processed ginger products (shokyo and kankyo) according to their color values and pungent compound contents

フォーマット:

論文

責任表示:

Doui, Misato ; Mikage, Masayuki ; Kawahara, Nobuo ; 堂井, 美里 ; 御影, 雅幸

言語:

英語

出版情報:

和漢医薬学会 = Medical and Pharmaceutical Society for WAKAN-YAKU, 2013

著者名:

• Doui, Misato
• Mikage, Masayuki
• Kawahara, Nobuo
• 堂井, 美里
• 御影, 雅幸

掲載情報:

Journal of Traditional Medicines

ISSN:

1880-1447      

巻:

30

通号:

2

開始ページ:

62

終了ページ:

71

バージョン:

publisher

概要:

金沢大学医薬保健研究域薬学系<br />日本では， ショウガの乾燥品を 「生姜」， 湯煎または蒸製品を 「乾姜」 としているが， これらの品質は加工方法の違いに影響される。 我々はショウガの色彩の変化は加熱方法により異なり， その変化は 6-shogaol の 6-gingerol に対する割合 （［S/G］） と相関していることを明らかにした。 すなわち， 蒸製品の a* 値 （赤み） と 6-shogaol の 6-gingerol に対する割合 （［S/G］ … ） の間に正の相関が認められたが， 湯煎品では成分比によらず a* 値はほぼ一定であった。 また， 180℃での加熱品では ［S/G］ と a* 値に対数曲線上の相関が認められた。 本研究では， 上述の結果を応用して市場品 「生姜」， 「乾姜」 の品質評価を行なった。 　その結果， 大半の 「生姜」 の a* 値は ［S/G］ と対数曲線上の相関が認められたが， 表面に白味を帯びた検体の a* 値は 2 以下となり， 曲線と離れた場所に位置した。 一方 「乾姜」 の a* 値と ［S/G］ の関係は， 正の相関を成すもの， ［S/G］ に関わらず a* 値が 9 付近のもの， a* 値が 8 以下のものの 3 パターンに分かれた。 これらの調製法は順に蒸製， 湯煎， 低温での湯煎品であると判断した。 以上， 色彩と ［S/G］ の値から調製法が予測できることを明らかにした。<br />In Japan, dried ginger is called shokyo, and ginger dried after soaked in hot water or steamed is called kankyo. The quality of processed ginger might be affected by the processing methods. Previously, we reported that the heating method used to process fresh ginger affected the color of the resultant product and how its color was correlated with its 6-shogaol to 6-gingerol ratio ([S/G]); i.e., the a* value (indicating redness) of steamed ginger positively correlated with its [S/G], the a* value of ginger soaked in hot water remained constant regardless of its [S/G], and the a* value of ginger heated at 180°C displayed a logarithmic correlation with [S/G]. In this paper, we used the above results to evaluate the quality of shokyo and kankyo products on the market. As a result, we found that the a* values of most shokyo products logarithmically correlated with their [S/G]. However, shokyo products with whitish surfaces displayed a* values of less than + 2, and their a* values and [S/G] showed no correlations. Meanwhile, kankyo products were divided into 3 groups by the relationships between the a* values and [S/G]; i.e., samples whose a* values correlated with their [S/G], those with a* values around + 9, and those with a* values less than + 8. These kankyo samples might be produced by steaming, soaking in hot water, and soaking in warm water, respectively. Therefore, we confirmed that the combination of color values and [S/G] could be used to infer processing methods of ginger products. © 2013, Medical and Pharmaceutical Society for WAKAN-YAKU. All rights reserved. 続きを見る

URL:

http://hdl.handle.net/2297/00053039