煮込み前工程中のデンプンの部分糊化がレトルトカレーの粘度に及ぼす影響

フォーマット:

論文

責任表示:

神山, 和夫 ; 小池, 益人 ; 平尾, 宜司 ; 鳥羽, 陽 ; 早川, 和一 ; Koyama, Kazuo ; Koike, Masuhito ; Hirao, Takashi ; Toriba, Akira ; Hayakawa, Kazuichi

言語:

日本語

出版情報:

日本食品工学会 Japan Society for Food Engineering, 2012-09-15

著者名:

神山, 和夫

小池, 益人

平尾, 宜司

鳥羽, 陽

早川, 和一

Koyama, Kazuo

Koike, Masuhito

Hirao, Takashi

Toriba, Akira

Hayakawa, Kazuichi

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掲載情報:

日本食品工学会誌 = Japan Journal of Food Engineering

ISSN:

1345-7942      
1884-5924      

巻:

13

通号:

3

開始ページ:

43

終了ページ:

49

バージョン:

publisher

概要:

金沢大学理工研究域自然システム学系<br />製造工程中に起きるデンプンの部分糊化が，レトルトカレーの最終粘度に及ぼす影響を調べた．レトルトカレーの粘度は，煮込みとそれに続くレトルト殺菌工程で，原料中のデンプンが糊化することで上昇する．しかし，煮込み工程前の原料混合工程の温度が高過ぎると，最終粘度が十分に上昇しないことが経験的にわかっている．そこで，原料混合工程の温度とデンプンの糊化状態をアミロース溶出度，膨潤度，動的粘弾性および示差走査熱量分析から調べ，最終粘度 … との関係を考察した．その結果，原料混合工程の温度が65℃以上であると，デンプンの部分糊化が起こるため，その後の煮込み工程と殺菌工程での粘度上昇は抑制されることがわかった．<br />The effect of partial gelatinization of starch during precooking operation on the final viscosity of retort curry at serving temperature was investigated. While the increase in the viscosity of retort curry is largely due to the starch gelatinization during the heating processes of cooking and sterilization, it is known empirically that a high temperature during the material mixing operation before cooking may result in a lower final viscosity. The relationship between the temperature and the partial starch gelatinization during material mixing was therefore studied by measuring amylose leaching, swelling ratio, dynamic viscoelasticity, and by differential scanning calorimetry (DSC). When the mixing temperature was at or higher than 65℃, the starch was partially gelatinized under the low water condition, and as the result, the increase in the viscosity during cooking and sterilization was suppressed. This finding is expected to be useful in controlling the viscosity of starch-containing retort foods. 続きを見る

URL:

http://hdl.handle.net/2297/00063603